magiel cafe

„tu jemy rzeczy elementarne, bardzo dobrej jakości”
ul. Stępińska 2, Warszawa • tel. 22 841 00 16

AKTUALNOŚCI      MENU I WINO      MOJE BISTRO      GOŚCIE O NAS      PODPOWIADAM      KATERING

Tu wkrótce znajdziesz informacje typu co, gdzie, jak – kupić, znaleźć, zrobić. Mam nadzieję, że będą to cenne porady. Zapraszam.

Czynsz (nie)gastronomiczny
Planujesz przygodę z gastronomią? Chcesz sprawdzić czy da się zarobić w tej branży? Da się. Z pewnością. Czasem sporo. Częściej jednak można stracić …. Knajpy powstają z pompą i w świetle reflektorów, a odchodzą po cichu…

Obserwuję ostatnio lokale w Warszawie, głównie śródmiejskie. Analizuję stawki czynszu, których oczekują wynajmujący. W świetnych lokalizacjach sięgają one nierzadko 200 zł za metr kwadratowy lokalu. Lokal 100 mkw, to miesięcznie 20.000 zł netto i 24.600 zł brutto. Czy brutto netto ma znaczenie? Na początku ogromne, ponieważ obciąża twój cashflow. A cashflow to najważniejsza sprawa, bo to realne pieniądze w odróżnieniu od papierowych czasem marż i zysków. Na początku, ponieważ nie od razu masz zyski, i podatek VAT musisz finansować. Później, kiedy/jeżeli osiągniesz i przekroczysz „B/E point” sprawa VATu, nieco straci na wartości.

Do rzeczy, czyli do czynszu. Jaki poziom czynszu można zaakceptować?
Według powszechnie znanej teorii popartej doświadczeniem milionów inwestorów w branży gastronomicznej na świecie, ten poziom to ok. 7% utargu/sprzedaży.

Dlaczego 7%? Trzeba przeanalizoważ typowy rachunek zysków i strat lokalu gastro. Z grubsza wygląda on tak, wyrażony procentem utargu: koszt surowców 30%, koszt wynagrodzeń 30%, inne koszty 20%, czynsz 7%, zysk ???%.

Jak to policzyć? Widzisz lokal i masz jedną pewną informację – wysokość czynszu, który będzie musiał płacić co miesiąc (codziennie) niezaleznie od dnia tygodnia, pory roku itp.
Weźmy wspomniane wcześniej 20.000 zł (netto). Żeby zapłacić ten czynsz i zarobić, utarg miesięczny powinien wynieść 285.714 zł (czyli 9.534 zł dziennie jeżeli pracujesz 7/7). Sprawdźmy: 285.714 x 7% = 20.000 zł.

Zatem: widzisz świetny lokal, wiesz jaki będzie czynsz. Oceń czy stworzysz produkt, który można sprzedać w ilości dającej nadzieję na przychód na poziomie 286 tys. zł miesięcznie lub prawie 10 tys. dziennie. Dla przykładu: bistro z winem – średni rachunek* od osoby na poziomie 70 zł wymaga 136 osób dziennie. Naturalnie są restauracje, w których średni rachunek to 300 zł lub więcej od osoby. Ale jest ich w Warszawie mniej niż 10.

*średni rachunek mocno zależy od formuły lokalu i menu. Jeżeli zbyt łatwo będzie można kupić kawę, herbatę, napoje, drobne przekąski za kilka, kilkanaście złotych – osiągnięcie 70 zł będzie trudne. Wtedy trzeba będzie liczyć na więcej niż 136 osób dziennie. Oceń czy to realne, zanim wynajmiesz lokal i wydasz oszczędności na inwestycję w obcy lokal.

PS. Według mnie czynsze w Warszawie są mocno z kosmosu. Wynajmujący wiedzą, że jest run na lokale gastronomiczne – jest sporo chętnych do ich otwierania. Zapał jest duży (wiedzy i doświadczenia przeciwnie), pieniędzy na rynku nie brakuje, są zatem oczywiście możliwości, aby je szybko „zagospodarować”. Trochę jescze wody w Wiśle upłynie, i knajp się przekręci, zanim sytuacja się poprawi i restauratorzy będą mogli normalnie zarabiać. Trzymam kciuki.

Powodzenia. CDN… Artykuł wygasa z 3 marca 2015.

Szparagi, kwiaty cukinii
sałaty i zioła kupuję u Majlertów i/lub u Jabłońskich

Wina
naturalne, ekologiczne, biodynamiczne dostarcza z Francji Philippe a z Włoch Kamila

Sery.
W Polsce jest aktualnie (2014), podobno ok. dwustu producentów serów farmerskich/zagrodowych. Raczej chodzi tu o przetwórców mleka, z którego wytwarzane są głównie sery świeże – twarogowe oraz w znacząco mniejszej ilości sery podpuszczkowe dojrzewające. Zaledwie kilka z nich, to sery zasługujące na więcej uwagi i wydatek kilkudziesięciu złotych za kilogram. Są to z pewnością: ser Thorstena i ser Thomasa. Można je spróbować naturalnie w Magiel Cafe. Natomiast w kategorii sery świeże – twarogowe, spróbować trzeba twarogu Kniaź z Ekologicznego Gospodarstwa Rolnego ekoKniaź Sebastian Kniażewicz lub twarogu (i innych przetworów mlecznych) od Mariana Nowaka z Grabowa. Twarogi dostępne w dobrych sklepach ekologicznych.

Ryby
Sprawdzeni dostawcy świeżej ryby to Stawy Milickie (hodowla ryb słodkowodnych: jesiotr, sum, szczupak, karp i inne) oraz Z Kutra Ryba (ryby słodkowodne i bałtyckie: sandacz, sieja, flądra, śledź i inne). Świetne ryby wędzone dostarcza firma J&J Szewczyk.

Czemu Winny Ból Głowy
Napisane na podstawie lektury różnych źródeł oraz własnych doświadczeń. Oj, tak zdarza mi się to czasem. Dobra kolacja z degustacją wina (przynajmniej butelka) i słaby wieczór, noc, a czasem poranek i kolejny dzień (dwie butelki…) Dlaczego tak się dzieje i czy wina naturalne, ekologiczne, biodynamiczne i bez dodatku konserwantów (czyli siarczynów, czyli SO2, czyli E221-E228) wybawią cię od tych przykrych objawów. Wino to związek wielu różnych substancji. Ich lektura może wywołać ból głowy: woda, alkohol i mnóstwo różnych składników biologicznych i chemicznych (pochodzących z winogron lub dodanych), w tym: drożdże, substancje klarujące (białko jaja, produkty mleczne, pęcherze pławne ryb, żelatyna, pepsyna), kreda (obniża kwasowość), kwas cytrynowy/winowy/jabłkowy (podwyższają kwasowość), siarczyny, aldehyd octowy (stabilizator), pirowęglan dimetylu E242, taniny, histamina, tyramina, cukier, pestycydy, herbicydy, nawozy, itd. Skupimy się na wybranych. WODA – teoretycznie, nadmierna konsumpcja wody może spowodować dolegliwości. Zatem złoty środek znany i lekceważony od stuleci: konsumuj z umiarem. ALKOHOL – jak wyżej, ale dużo bardziej. Ponadto, znane są przypadki uczulenia na alkohol. DROŻDŻE, JAJA – niektórzy są uczuleni na nie. Może ty? Ból głowy może być jednym z objawów reakcji alergicznej. SIARCZYNY – podobno 1% populacji jest na nie uczulony. Nie wiem jak wygląda kwestia kumulowania się siarczynów spożytych np. tego samego dnia w różnych artykułach spożywczych, a znajdziesz je poza winem w paczkowanym mięsie (również surowym, tzw. dojrzewanie na mokro, nb. czasami czuć „jajeczny odorek” po otwarciu paczki; w detalu te paczki ktoś otworzył za ciebie i nie przeczytasz na opakowaniu co zawierało; dlatego płucz mięso, przed dalszą obróbką), wędlinach, serach, różnych przetworach, owocach morza, niektórych sokach, itd. TANINY – zatem chodzi głównie o wina czerwone; pochodzą zazwyczaj z winogron i beczki, ale czasami (im taniej, bardziej masowo, tym częściej) dodawane są sztuczne. Zawiera je także herbata, czekolada, soja. Jeżeli po tych ostatnich masz problem, to być może masz problem z taninami. HISTAMINA – produkty fermentowane i dojrzewane (wino, ale i tofu, tempeh, dojrzewane mięso) mają podwyższoną zawartość tejże. A histamina to jeden z kluczowych składników reakcji alergicznej. TYRAMINA – związek chemiczny, którego zwiększone ilości znajdują się w produktach spożywczych fermentowanych i długo dojrzewających: wina, sery, czekolada, wędliny, sos sojowy, kiszona kapusta i innych. Jeżeli jesteś podatny na migreny, to wino, ser i czekolada mogą niestety je wywoływać. CUKIER – pijesz wytrawne wino, odpuść deser; pijesz słodkie (deserowe) wypij je do foie gras lub zamiast deseru; cukier i alkohol grają razem przeciwko tobie. Wina naturalne, ekologiczne zawierają mniej lub nie zawierają chemii w postaci: nawozów sztucznych, pestycydów, herbicydów, stabilizatorów, środków klarujących, konserwantów. O tyle mniej powodów bólu głowy. Czy kupowałbyś chleb, mleko, jajka, mięso, ryby, warzywa i owoce, wiedząc, że zawierają to wszystko, nawet jeżeli dzięki temu wyglądają, ba nawet smakują i pachną lepiej? Niestety nie wiesz o tym, bo przepisy nie wymagają podawania takich informacji. A jak przeciwdziałać winnemu bólowi głowy? 1. dwie aspiryny koniecznie PRZED 2. woda przed i w trakcie 3. umiarkowane spożycie (sprawdź też swoje alergie) SlowFood marketingowa ściema, podobnie jak ekologia, czy … coś ważnego??? więcej wkrótce, po kolejnym impulsie